Pour 8 personnes préparation 1 h, cuisson 2h30
Ingrédients:
- 500 g de lard demi-sel
- 1 jarret de porc demi-sel
- 1 kg de paleron de bœuf
- 4 saucisses fumées
- 4 poireaux liés en botte
- 1 chou vert
- 8 petites carottes épluchées
- 4 navets épluchés
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 3 gousses d’ail non épluchées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
- du sel et du poivre.
Pour le Farz
- 500 g de farine de blé noir
- 4 œufs
- 1/2 cuillère à soupe de gros sel
- 20 cl de crème fraîche
- 1 l de lait
- 100 g de fondu
- raisin sec
- 1 sac de toile ou 1 torchon cousu
- de la ficelle de boucherie
Préparation de la Farz:
- Battre les œufs dans un bol avec la crème fraîche et le gros sel.
- Placer la farine de blé noir dans un grand jatte, faire un puits en son centre et y verser le contenu du bol, tout en tournant avec une cuillère de bois, y ajouter lentement le lait, le beurre fondu et les raisins secs.
- Laisser reposer 30 min.
- Ensuite introduire cette pâte dans le sac (attention, il ne doit pas être plein, car la pâte va gonfler à la cuisson).
- Fermer l’ouverture du sac par une ficelle.
- Poser une grande cuillère de bois (ou un bâton) en travers de la marmite et y attacher le sac de Farz de manière à ce qu’il plonge dans le bouillon (ajouter un peut d’eau si nécessaire).
Préparation:
- Faire dessaler les viandes pendant 3 heurs, dans de l’eau chaude.
- Mettre le paleron, l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans une grande marmite d’eau (3litres).
- Porter le tout à ébullition sur feu vif.
- Écumer et réduire le feu.
- Ajouter quelques bonnes pincées de sel et de poivre.
- Laisser cuire 30 min, puis ajouter les viandes demi-sel et les légumes.
- Amener de nouveau à ébullition sur le feu vif puis réduire le feu et laisser frémir pendant 30 min pour finir ajouter les saucisses fumées.
Service :
Retirer le Farz de son sac et le couper en grosses tranches sur un plat. Couper la viande et les saucisses sur un autre plat et les arroser avec une louche de bouillon. Présenter les légumes dans un plat creux. Verser le reste de bouillon dans une soupière.
Chacun se servira de viande, de légumes et d’une tranche de Farz il arrosera le tous d’une petite louche de bouillon.